DLACZEGO MIÓD JEST WARTOŚCIOWYM PRODUKTEM ŻYWNOSCIOWYM?

JAK POWSTAJE MIÓD?

Miód jest naturalnym produktem spożywczym. Powstaje praktycznie bez udziału człowieka. To pszczoły zbierają nektar, spadź oraz pyłek kwiatowy i znoszą je do ula. Dodają własne substancje biologicznie czynne i zagęszczają przez odparowanie wody. W tym czasie miód wielokrotnie przenoszony jest z komórki do komórki i dodawane są do niego za każdym razem substancje wydzielane przez pszczoły. Po procesie odparowania dojrzały miód przechowywany jest w zasklepionych komórkach woskowych. Proces dojrzewania miodu trwa w ulu przez około 5 dni. Udział człowieka w powstawaniu miodu jest praktycznie wyeliminowany lub sprowadzony do minimum. Dopiero gotowy produkt jest odbierany od pszczół. Proces ten nazwany miodobraniem związany jest z zabraniem plastrów z ula i wydobyciem miodu przez odwirowanie. Należy zwrócić uwagę, że moment odbioru plastrów z ula jest bardzo istotny dla jakości tego produktu. Miód odebrany zbyt wcześnie, z nadmierną ilością wody charakteryzuje się niską jakością i nie nadaje się do długiego przechowywania. Dlatego też jednym z krytycznych punktów w produkcji miodu jest moment odbioru plastrów z miodem z ula. Od tego momentu człowiek a w zasadzie pszczelarz przejmuje odpowiedzialność za jakość miodu. Swoim sposobem postępowania może powodować określone zmiany w produkcie, które z reguły są niekorzystne. Mówiąc inaczej człowiek może jedynie zepsuć miód, który wyprodukowały pszczoły. Fakt, że w trakcie dojrzewania trafia wielokrotnie do wola pszczoły sprawia, że w przypadku skażenia nektaru chemikaliami dochodzi zwykle do zatrucia pszczół przy stężeniach, które dla człowieka nie są jeszcze niebezpieczne. Pszczoła jest bardzo wrażliwym organizmem na zatrucia chemiczne. Tak więc produkt odbierany z ula, w którym normalnie funkcjonuje rodzin a pszczela jest całkowicie bezpieczny dla człowieka. Podsumowując trzeba stwierdzić, że człowiek miodu nie produkuje a jedynie pozyskuje gotowy produkt wytworzony całkowicie przez pszczoły.

OSOBLIWE WŁAŚCIWOŚCI MIODU

Miód wykazuje szereg właściwości, które pozwalają zaliczyć ten produkt do grupy nutraceutyków a więc produktów żywnościowych wykazujących cechy preparatów farmaceutycznych. Wykazuje właściwości antybakteryjne a więc niszczy i wstrzymuje rozwój szeregu gatunków bakterii. Jest produktem biologicznie żywym. Zawiera enzymy, które są aktywne przez szereg lat i są w stanie rozłożyć sacharozę do glukozy i fruktozy. Wykazuje działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Substancje obecne w miodzie neutralizują wolne rodniki i tym samym już na starcie ograniczają możliwości powstania choroby nowotworowej. Jest produktem łatwostrawnym, którego wchłanianie przebiega już w jamie ustnej człowieka. Ta cecha jest szczególnie cenna dla osób chorych i rekonwalescentów. Wykazuje działanie odtruwające i osłonowe na wątrobę. Wszystkie powyższe cechy znane były od dawna i zostały udowodnione klinicznie w różnego rodzaju współczesnych badaniach. Niemniej należy podkreślić, że różne gatunki miodu w zależności od pochodzenia wykazują je z różną intensywnością. Cechy te wynikają bezpośrednio ze składu chemicznego w którym dominują węglowodany: fruktoza, glukoza, trehaloza, melecytoza, rafinoza, erloza itd. Miód zawiera znaczne ilości kwasów alifatycznych (glukonowy, bursztynowy, cytrynowy, ...) i aromatycznych (benzoesowy, cynamonowy, abscysynowy). Oprócz tego zawiera enzymy, związki fenolowe, flawonoidy, substancje lotne, skladniki mineralne i niewielkie ilości witamin. Miód zawiera też bardzo interesujące związki przeciwbakteryjne pochodzące z mleczka pszczelego takie jak kwas 10-HDA i traumatynowy, który dodatkowo zmniejsza odczucie bólu.

GATUNKI MIODU

W zależności od surowca miodowego rozróżniamy miody nektarowe, spadziowe i nektarowo spadziowe. Nektar jest wydzieliną nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych. Spadź powstaje przy udziale mszyc lub też jest wydzieliną roślinną. W zależności od pochodzenia nektaru rozróżniamy miody nektarowe: rzepakowe, malinowe, lipowe, gryczane, wrzosowe, nawłociowe, wielokwiatowe itd. Miody spadziowe dzielą się na miody ze spadzi liściastej i spadzi iglastej (z jodły lub świerku), które są szczególnie cenne ze względu na swoje cechy organoleptyczne. Każdy miód charakteryzuje się oryginalnym smakiem i zapachem który zależy głównie od związków lotnych zebranych w nektarze. Dlatego też mamy miody silnie pachnące do których zaliczamy lipowy i gryczany oraz delikatne takie jak rzepakowy, koniczynowy, itd. Miód jest przesyconym roztworem glukozy z tego powodu praktycznie wszystkie miody krystalizują. W zależności od warunków w jakich przebiega krystalizacja i składu chemicznego miodu wynikiem krystalizacji może być twardy krupiec lub półpłynny miód kremowy. Skrystalizowany miód można przeprowadzić w stan płynny poprzez ogrzewanie. Należy jednak pamiętać, że długotrwałe ogrzewanie jest szkodliwe dla miodu, gdyż neutralizuje substancje biologicznie aktywne i powoduje wydzielanie się związku antyżywieniowego 5-hydroksymetyofurfuralu. Z tego też powodu wśród konsumentów jest spora grupa zwolenników miodu skrystalizowanego. Postać miodu nie ma wpływu na jego właściwości. Zarówno miód płynny jak i skrystalizowany wykazują takie same właściwości biologiczne. Niemniej należy podkreślić, że miód skrystalizowany ma zapach i smak intensywniejszy. Istnieją zabiegi technologiczne, które pozwalają utrzymywać miód w stanie płynnym nawet przez rok. Niestety związane są one zwykle z obniżeniem jego właściwości biologicznych.

MIÓD JAKO PRODUKT ŻYWNOŚCIOWY

Miód jest kalorycznym produktem węglowodanowym. Niemniej spożywany jest w niewielkich ilościach. Średnie spożycie miodu w Polsce w ciągu roku wynosi około 0,6 kg. Jest to wartość zdecydowanie za niska. Miód jest dodatkiem do pieczywa, soków, nabiału oraz może być stosowany jako słodzik. Praktycznie jedynym przeciwskazaniem jest cukrzyca. Doskonale nadaje się również do pieczenia ciast (pierniki) i mięs, gdyż w wysokiej temperaturze tworzy aromatyczne związki krzyżowe, poprawiając smak potraw. Stosując miód jako lek np. przy przeziębieniach, kaszlu, grypie, najlepiej jest łyżkę stołową miodu rozpuścić w szklance wody zakwaszonej plastrem cytryny i wypić po kilkunastu minutach. Miód poprawia samopoczucie i wraca werwę życiową. Należy do produktów, które od tysięcy lat były w menu człowieka i dlatego też można go uznać za produkt całkowicie bezpieczny.

Dr hab. inż. Sławomir Bakier prof. PB